Son películas transparentes para envolver frutas
y hortalizas como caramelos
En la tendencia a bajar los índices de obesidad,
en especial la infantil, los especialistas en tecnología
de alimentos trabajan para que golosinas y snacks puedan
ser reemplazados por trozos de frutas u hortalizas listos
para comer, como si fueran caramelos, pero con un adecuado
aporte nutricional y menos calorías. Pero ¿cómo
mantener las propiedades intactas de estos productos y,
además, evitar que se adhieran entre sí en
la bolsita en que estarán contenidos para su venta
en los comercios?
La solución parece ser un envoltorio comestible que
permita mantener la humedad, el sabor y la textura y, al
mismo tiempo, evitar no sólo la adherencia entre
sí, sino también la contaminación con
hongos, levaduras o bacterias. "Se trata de películas
que se pueden aplicar sobre los alimentos y que actúan
como soporte de antimicrobianos y antioxidantes", explica
la doctora Lía Gerschenson, investigadora del Conicet
y profesora en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
(FCEyN) de la UBA.
Estas películas comestibles pueden contener no sólo
conservantes, sino también vitaminas y minerales,
así como mejorar la integridad del producto, retener
el sabor y, además, reducir el costo del envase.
"Hicimos una prueba con trocitos de calabaza endulzados
y se evitó no sólo la contaminación,
sino también que se adhirieran unos a otros",
asegura Gerschenson.
¿En qué consisten estas películas
comestibles? Se trata de una matriz formada por un compuesto
orgánico, un polisacárido, que actúa
de soporte de las sustancias que se desee agregar (un antimicrobiano,
por ejemplo). Para tal fin puede emplearse, por ejemplo,
almidón de mandioca, que es transparente y resistente
a la acidez.
Envoltorios nutritivos
De acuerdo con estudios internacionales, otra de las ventajas
del almidón de mandioca es su costo, inferior al
del maíz. Las investigadoras, junto con la doctora
Silvia Goyanes, del Departamento de Física de la
FCEyN, y la licenciada Lucía Famá, también
estudian la posibilidad de incluir fibra, que es beneficiosa
en sí e incluso permite reforzar la matriz de almidón.
Para producir una película comestible se forma un
gel a partir de los gránulos de almidón mediante
el agregado de agua y calentamiento. Al enfriarse, se obtiene
una matriz viscosa y elástica.
Estas películas podrían aplicarse a trozos
de zapallo, pera o durazno, cortados con formas variadas;
también, en papas o manzanas trozadas. El agregado
de ácido ascórbico en las películas
podría evitar que las frutas se pusieran marrones,
porque este compuesto atrapa el oxígeno, uno de los
responsables de la reacción química involucrada.
En esta línea de investigación trabaja la
doctora Ana María Rojas con la ingeniera Paula León.
Gerschenson explica que el tratamiento puede consistir
en una película o en una cobertura más liviana
(recubrimiento o coating ). En el primer caso, se trata
de una película que puede envolver el trozo como
lo hace un material de envasado tradicional. En el recubrimiento,
uno embebe el trozo en el material. Ambas presentaciones
se destinan a diferentes usos.
"Aunque ninguna de las dos reemplaza totalmente al
material de envasado tradicional, sí permitirían
minimizar la cantidad de conservantes, aumentar su eficiencia
y abaratar el costo del material de empaque tradicional
usado en combinación", subraya, y agrega: "En
el caso del recubrimiento, si el desarrollo es adecuado,
su presencia pasa inadvertida. O bien, con una apropiada
formulación, puede conferir brillo, que brinda una
apariencia más atractiva".
El antimicrobiano con que trabajan las investigadoras es
el sorbato de potasio, eficaz contra hongos, levaduras y
algunas bacterias. Pero también podrían emplearse
otros. En particular, María Belén Vasconez,
una becaria de Ecuador que realiza una pasantía en
el laboratorio, efectúa pruebas con quitosano, un
polisacárido con probadas cualidades contra los microorganismos
que fue aislado en su país de origen.
El quitosano es un derivado de la quitina que se obtiene
del caparazón de los crustáceos. Se usa en
medicina para producir piel sintética, pero en el
campo alimentario su aplicación está en plena
investigación.
"Para obtenerlo, el caparazón se somete a una
molienda, se le aplica una cocción y finalmente se
obtiene un polvo de apariencia algo cristalina o amarillenta",
explica Vasconez.
Como estas películas o recubrimientos se consideran
parte del alimento, su formulación tendrá
que adaptarse a los valores máximos que la legislación
alimentaria impone a los aditivos involucrados en cada país.
En tal sentido, Silvia Flores, becaria doctoral, junto con
la doctora Carmen Campos, realiza pruebas a fin de asegurar
una adecuada actividad antimicrobiana y disminuir la cantidad
de sorbato mediante el uso de estas películas.
Por su parte, Gerschenson concluye: "Nuestra voluntad
es lograr que este desarrollo permita obtener alimentos
más seguros y nutritivos".
Centro de Divulgación Científica, Facultad
de Ciencias Exactas y Naturales, UBA
Por Susana Gallardo
Para LA NACION
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